|
FRIULANSKE OSTE
MONTASIO - Komælksost med DOP certificering og den mest berømte lokale ost. Produceret I Friuli (Carnia) siden 1200-tallet og den samme simple opskrift bruges stadig.
http://www.formaggiomontasio.net
MONTE RE - I dag bruges kun komælk, hvorimod man i tidligere tider også brugte ged- og fåremælk. Osten stammer fra Carso-området, men laves også i Slovenien hvor den hedder "Nanos". Oprindeligt har den østrigske og ungarske aner.
TABOR - Osten har en helt uforlignelig aroma og smag, hvilket skyldes de særlige græsgange og høstakke fra det område hvor den producers: Carso.
Den laves kun på mælk fra dette område ved Trieste og derudover tilsættes kun "caglio di vitello", salt og mælkebakterier.
Enhver Tabor bliver stemplet på skorpen, så man er garanteret en oprindelsesstedet, men også at kvaliteten er perfekt. Osten findes i medium og længere lagringsversioner.
Teknologien som bruges i fremstillingen af osten er næsten ens med metoderne ved mælkeost produktionen.
Ostens unikke karakter skabes via de kemiske og gæringsmæssige processer, som sker under modningsprocessen.
I lagringsrummene bliver Tabor udsat for specielle kure, og temperaturen og fugtigheden i rummene kontrolleres nøje. Før den lagrer, bliver Tabor lagt i en speciel saltlage i mindst en måned.
ASÍNO - Komælksost der stammer helt tilbage fra gammel tid. Måske den første friulanske ost. Første gang nævnt i et dokument fra 1656, men osten er meget ældre.
LIPTAUER - Der bruges kun fåremælk I denne ost. Kaldes også "Spuma di formaggio all'ungherese". Efter koagulationen, bliver massen presset til små blokke og mikset med paprika, løg, persille, sennep og andre krydderier. Den lagres ikke. Den cremede ost har en rødbrunlig farve og en stærk/krydret smag. Produceres hele året i Trieste provinsen.
MALGA (Ugovizza) - "Halvkogt” sødmælksost, som genbruger de mest typiske fremstillingsformer fra sommerne i bjergene. Den skal spises som en friskost. Smagen er let og mild.
PECORINO DEI PIAN DI VAS - Fremstilles kun med fåremælk. Hvis den skal lagres længe så bruges også gedemælk. Lagres mindst 2 mdr. og maksimalt 2 år. Den unge version kan skæres tyndt og koges i olie og bliver dermed til ”frico”. Fremstilles fra marts til oktober i Canal di Gorto (Carnia). Den første til at fremstille osten var en præst fra Sardinien i 1988 der var indsat i området. Fremstillingen af osten er stadig 100% lavet i hånden.
CACIOTTA CAPRINO - Kaldes også caprino classico, Formadiele, Formaele, Formaiele, Formael, Formadeut di Cjavre, Jama classico, Caprino della Carnia, Vecjo di Cjavre (hvis den er lagret). En semihård cylinderformet gedeost. Den syrnede gedemælk bliver hakket i små stykker og lagt i en beholder hvor den skal stivne. Den samlede ost bliver så håndsaltet eller lagt i saltlage.
CAPRINO DELLA CARNIA (pasta dura) - Til denne gedeost bruges kun mælk fr specielle racer (Camosciata og Saanen). Osten lagres i 5-6 mdr. i et 10 grader køligt miljø. Er blevet fremstilles i sommermånederne siden 1988.
FORMADI FRANT (fra Carnia) - En mørkegul ost med en kontrastfuld sødlig og pikant smag. Det er et resultat af at blande forskellig former for komælksoste som har modnet/lagret på forskellige måder (i op til 7 mdr.). De bliver skåret i skiver, terninger og flager, hvorefter der tilsættes salt, peber og mælk. Det hele samles så i hånden og der tilsættes fløde for at give blødhed til produktet.
FRIULANSKE SKINKER OG PØLSER
- Prosciutto di SAN DANIELE - Lufttørret skinke
- Prosciutto di CORMONS – Lufttørret og letrøget skinke
- Bondiola, (Saùc) – I Pordenone kaldes den sauc (dialekt fra Monte Cavallo). Til denne salami bruges også små stykker tunge samt finthakket dele af små muskler fra det indvendige af grisen.
- Brusaula (Pindulis) – Tynde strimler/skiver tørret kød. Fra Pordenone dalene. Kødet der bruges er skært oksekød, grisekød og ”camoscio” (gemse). Uden nerver og fedt. Røget efter at det har været ”opblødt” i salt, peber og krydderutrter. Det spises naturelt, uden tilberedening. Pindulis, er navnet man bruger i Val Canale og Canal del Ferro, hvor man bruger fårekød eller kød fra voksne geder. Fedtet skæres væk, kødet krydres, ryges og udtørres. Forskellen på de 2 zoner er måden man krydrer samt måden man ryger kødet på (hvad det ryges på).
- Filon, (Filon de purcel, Lonza) – Produceres i Pordenone dalene. Her bruges grisemørbrad. Det skæres fri fra knoglen, og afrettes for at opnå en mager, aflang pølse. Det forarbejdes med salt, peber og krydderurter i 24 timer, hvorefter det ryges i 3-4 dage på et bål af bøgetræ og enebærtræ (ginépro).
- Muset (eller ”cotechino friulano”) – Laves af kød fra grisens hoved. Det bliver finthakket sammen med flæskesværet (cotenna), kødet fra benet (stinchi) og andre mindre ”ædle” udskæringer fra grisen. Krydres (kanel, koriander, salt, peber, nelliker, hvidvin, marsala) og puttes på naturtarm.
En klassisk friulansk ret er Muset med “brovada” (revet majroe, "rape", som har ligget i resterne, kaldet ”vinaccia”, fra vindruepresningen). Spises også med polenta eller kål.
Italienske lækkerier
FRIULANSKE DELIKATESSER
il frico (friteret ost)
il muset con bruade,
il lardo, prosciutto di San Daniele,
Lam fra Istria (agnello istriano)
Ost (Montasio, Tabor, Monte Re)
frutta (især kirsebær),
selvaggina (vildt)
la pinza (påskekage, en sød focaccia),
la tarcentina (dessert),
Olio del carso (olivenolie fra Carso området)
copyright www.friuli.dk 2009
|
Frico con prosciutto di speck |
